清明/难忘，父母留给我们的家常美味……_父亲_黄土_熏肉

发布日期：2025-04-16 11:59    点击次数：145

张宁宁/文

又是清明，思念如潮。

父母早年参军，历经战火硝烟。但他们很少跟我提起战斗时光，而是用自己烹饪的美食，让我感受烟火的味道……

如今，父亲的家常美味，永远留在了他在世的时候；母亲教我的那道珍珠丸子，一直出现在我们家的年夜饭桌上。

那些代代相传的 家常美食 ，不仅是舌尖滋味，更是用岁月熬煮的深情。

1972年，张宁宁父母留影

父亲的“三件套”

父亲会做的美食不多，十个手指头就能数得过来。可他做的每一种美食，制作过程都挺复杂。现在想想，应该是他处事很严谨，容不得半点马虎的原因吧。

父亲做的美食中，有三种比较典型，也让我印象深刻。它们是：烟熏肉、卤食和豆腐脑。

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前两种比较讲究季节性，后一种则是一年四季都可以吃到。

每当深秋来临，风吹叶落，小院满地金黄的时候，父亲就开始准备做烟熏肉的工具了。那是一个超大的铁质废旧油桶，该有一米多高，不知他从哪里弄来的，进行废物利用。

父亲先是把空油桶上口的铁封皮剪掉，然后就让我哥哥拎个箩筐，到家后面的山上去满山遍野地找黄土。我们当时住在江苏南京，不像北方，黄土遍地都是，那里要想找到一点黄土很难。但哥哥还挺有本事，竟然能把黄土找来。因为只有黄土可以泥墙，一般土没有黏性是不行的。

父亲要黄土并不泥墙，而是泥那只空油桶的内壁。他用哥哥挑回来的黄土，加上水和成泥糊状，然后糊在油桶的内壁上，大约要糊至少3厘米厚。等黄土风干了，这个自制的烟熏炉就可以用了。

买好了肉，放上各种作料腌制后，就要开始下一道工序：熏。

父亲将烟熏炉倒扣过来，底部朝上，在底部的中心钻一个小孔，将腌制好的肉从烟熏炉内部用铁钩子挂在小孔上。熏肉用的柴火是院里那棵柏树落下来的叶子和枯掉的树枝。父亲说，用柏树枝熏出来的肉，味道更香。

当然，火候的掌握很重要。这其中的技巧，就只有父亲知道了。

熏肉做好后，便成了我们家深秋季节乃至隆冬时节，饭桌上的一道菜。我不爱吃熏肉，但是其他人都爱吃，而且吃得很香。

利用土灶的原理做出吃的东西，对父亲来说是有历史渊源的。他对我们说过，过去行军打仗，遇到紧急情况时，经常会轻装简行，把多余的东西都扔掉，甚至做饭用的锅啊、炉子啊什么的都不带。有一次，又是在那样的紧急状况之后，他们急行军到了一个前不巴村、后不着店的地方，想要做点吃的，又没锅没灶，怎么办？

他们有的是办法，当然，这也是艰苦的环境逼出来的。天寒地冻，他们在地上刨一个坑出来，找点干柴放进去点着后，把随身携带的粮食袋里的玉米粒子丢进去，再用土松松地把坑掩住。炭火被蒙在土里，就将玉米粒子烤得膨胀开来。不一会儿，那些玉米粒子就从火坑里一粒一粒地蹦出来了。他们就围着火坑捡爆米花吃，既取了暖，又填了肚子。

父亲给我们讲这些故事的时候，笑得非常开心。想想也是，经历了枪林弹雨、生死攸关的危急时刻之后，还能够放松下来，用那种特殊的方式吃到爆米花，的确值得高兴，也值得回味。

1982年秋，张宁宁与 父亲 合影。

熏肉做好之后，季节继续更替，只有在冬季才能吃到的卤食，就登上我们的餐桌了。

为什么说只有到了冬季才能吃到卤食呢？因为冬天家里会额外升起一个烤火炉。我们家用的是那种“北京炉”（一种老式的蜂窝煤炉）。为了省煤，父亲也会在“北京炉”的内壁糊上一层厚厚的黄土。当春天来临的时候，那层黄土就已经被烧得像砖一样了。

冬天的“北京炉”会承担起很多重任，除了取暖，全家用的热水都是靠它烧，这样可以省很多做饭用的蜂窝煤。而它的另一个任务，就是炖制卤食。

父亲用来炖制卤食的器皿是一个高高的、大敞口的陶罐，里面可以同时放进去一个蹄膀和一只鸡。做卤食的过程，不像做熏肉那么复杂，只需把料调好了，再加上水，放在“北京炉”上炖就是了。那个陶罐里的食物，不断地被捞出来放上餐桌，又不断地有新食材放进去，不断地掺水掺料，卤汁越炖越浓、越炖越香。

每年冬季那段时间，当我们顶着朔风放学回家，一进门，闻到那浓浓的卤肉香，就知道父亲又做卤食了，冬天的感觉也就来了。

等到开春，天气渐渐暖和，卤肉的香气散去，豆腐脑的甜美味道就随之而来。

说到制作豆腐脑的过程，那又复杂了。但这是父亲经常会做、我们也爱吃的一种食物。为了做豆腐脑，父亲还特地请石匠做了一副小石磨。

豆浆是豆腐脑的前奏曲，要先磨出豆浆，才能做出豆腐脑。

做豆浆要先泡黄豆。父亲在头一天晚上就把黄豆泡起来，到第二天早上就可以上小石磨研磨了。通常，这道工序是我最喜欢掺和帮忙的，而且那很考验一个人左右手的协调能力。

小石磨由两部分构成：磨盘和磨子。我刚开始学着磨的时候，左手在转动磨子时，常常会把右手拿着的料撞翻，被父亲笑话了好几回，后来才慢慢适应。

磨出来的豆浆和着豆渣，顺着磨盘上的弯道源源不断地流入下面的一个大桶里，父亲用两片三厘米宽、半米长的竹片交叉成十字状，中心用螺丝固定。竹片的四个角钻四个眼，分别吊住一块白布的四个角，就做成了滤网。把这个滤网用架子吊起来，下面接一个大锅，将磨出来的豆浆混合物舀到滤网里，豆浆就被过滤到锅里。白布兜着豆浆，豆浆往下滴落，仿佛奶牛的乳汁。

纯豆浆到了锅里，加热，点石膏，这道工序特别考验父亲的技巧。石膏点多了，豆腐脑就老成了豆腐，点少了，又太嫩，不能结成豆腐脑。但父亲总能恰到好处地点到为止，我们也能吃到滑口、香浓的豆腐脑。通常，我们喜欢在豆腐脑里加白糖，吃甜浆。

34年前，父亲离世后，我家的烟熏肉和卤食尽管也还在做，但都是简易版，无需再去找黄土，也不用“北京炉”。那副磨出过很多美食的小磨盘，也在一次修房子时，把上面的磨子弄丢了。豆腐脑这一家常美味，也就永远留在了父亲在世的时候。

1990年9月，张宁宁与父母合影

母亲的珍珠丸子

母亲的拿手菜，总是和年味不期而遇。

在我儿时的印象中，母亲不常下厨做饭，她说过，“我一小出来参加革命，又不是为了做家庭妇女”。母亲说这话时的表情，仿佛又回到了小姑娘的样子，多少带着点任性和倔强。这种性格，和年轻时一身戎装的母亲，倒是十分般配。

虽不常下厨房，但母亲只要进了厨房，做起食物来就特别认真。她最擅长的一道美食——珍珠丸子，这道菜的制作程序就挺复杂。

每次，母亲都先要将猪肉洗净剁成肉糜，葱姜剁碎拌到里面，再撒些料酒、适量盐，搅拌均匀。之后，搓成直径3厘米左右的肉丸，放到事先泡胀的糯米里滚一翻。最后，她把沾上糯米的肉丸子装盘，上锅蒸15分钟，便“大功告成”。

小时候一看母亲做珍珠丸子，就总感觉繁复无比。我那时其实并不爱吃这道菜，因为当时很少有净瘦肉卖，所以丸子里带了不少肥肉。我从小就不爱吃肉，更不要说肥肉了。我只是觉得这道菜很好看，雪白的糯米附着在肉丸子上，上锅一蒸，糯米熟了，膨胀开，晶莹剔透，真的像一粒粒的珍珠。

但是家里其他人都爱吃。每次珍珠丸子一上桌，往往是最快被吃完的。所以这道珍珠丸子，带给母亲很大的成就感。

除了珍珠丸子，母亲还有个绝活，就是做牛肉汤，而且味道独特。我先生特别爱吃她做的牛肉汤，他也曾试着自己做，但就不是那个味。他很纳闷，问我：“妈妈那个牛肉汤是怎么做的？我怎么就做不出那个味呢？”

2012年8月，张宁宁与母亲合影

说实话，我也不知道母亲是怎么做的牛肉汤，尽管我在一旁看她做过。灶台上一溜排的调味品，母亲挨个儿打开闻一闻，觉得好的就往汤里撒一点，她是凭着感觉在做。哈哈！而我就算再看她做10次，也记不住她究竟放了哪些调味品啊。

不过，珍珠丸子我倒是学会了。

母亲的珍珠丸子的做法也在逐年地改进，食材也变了。主要的食材——原来带肥带瘦的猪肉，变得没有肥肉了，也合了我的口味。丸子馅里还加了鸡蛋和嫩豆腐，这样更加鲜嫩一些。葱姜、盐、料酒、醋和酱油起鲜，其他程序不变。珍珠丸子继续雄踞我家年夜饭保留菜品之首。

珍珠丸子年年有，这是母亲的菜。

后来，母亲年事高了，不再做菜。每年我们忙年夜饭的时候，她就坐在旁边看我们做。我则接过母亲的真传，又加了一点改进，在丸子馅里加一点黑胡椒粉，这样做出来的珍珠丸子，味道更加鲜美了。

母亲患上阿尔茨海默病后，脑子一时糊涂、一时清楚。但是我们和她说话，她都会有反应，会很开心地笑，会说“好孩子”，会突然说“谢谢你。”

2024年8月25日，母亲因病离世，享年99岁。从此，餐桌旁再看不到母亲的身影，但我会让母亲的那道珍珠丸子，一直出现在我们家的年夜饭桌上。

来源：军嫂杂志社

发布于：四川省